Oaxaca es un extenso estado del suroeste de México donde la comida sabe especialmente bien. Ya sea una memela, un comal, una empanada o un tazón de frijoles negros, no hay nada como la comida preparada y hecha en Oaxaca.
Un poco de fondo
Oaxaca es el hogar de aproximadamente 4 millones de personas. Su ciudad capital está salpicada de coloridos edificios de estilo colonial, pero la mayoría de sus habitantes vive en pueblos rurales a lo largo de montañas neblinosas, desiertos áridos, valles verdes y costas tropicales. Hay 10.523 aldeas rurales en el estado y están rodeadas de frutas y verduras orgánicas, así como de hierbas silvestres.
Se dice que 16 de los 68 grupos indígenas reconocidos en México se encuentran en Oaxaca. Algunos, incluidos Los Mixes, nunca fueron conquistados por España, lo que significa que muchos de sus ingredientes y métodos alimentarios no tienen influencia europea.
El estilo de vida fuera de la red, incluido el uso de fuego de leña y loza, sigue siendo la norma aquí, lo que hace que Oaxaca sea resistente a la globalización de México.
La comida es una parte esencial de todos en Oaxaca, y cada hito se celebra con un plato especial. Los que se van a casar comen higaditos (sopa de huevo con caldo de pollo y tomatillo). Si alguien muere, sus seres queridos comen estofado de res pasilla. Para los oaxaqueños, la cocina casera es una tradición venerada y las cocineras siempre están al frente de la cocina.
Los elementos
Hay variaciones culinarias variadas entre las diferentes regiones de Oaxaca, pero los siguientes seis sabores fundamentales son esenciales para la cocina:
1. Chiles
Los chiles frescos se asan, se cubren con lima y se sirven con cebolla cruda picada como guarnición. Los mercados al aire libre venden chiles recién cosechados en montones masivos; Los chiles secos también se pueden encontrar en estos mercados al aire libre, así como en las tiendas de comestibles. Dos chiles nativos de Oaxaca son la pasilla oaxaqueña y el chilhuacle.
2. Maíz
Ya en el año 4200 a. C., Oaxaca ya cultivaba y domesticaba el maíz. Los oaxaqueños viven, comen/beben y respiran maíz. Escuchará historias de agricultores que tienen semillas de maíz que se han transmitido de generación en generación (a lo largo de varios siglos) para preservar la profundidad de los sabores en sus preciadas variedades. Cada comunidad aquí tiene molinos de maíz, donde los lugareños pagan una tarifa mínima para moler maíz fresco para uso personal, como tortillas, tamales o atole.
3. Frijoles
Puedes encontrar 25 variedades de frijol que crecen aquí y 21 son silvestres. Los frijoles son la base de muchos de los alimentos reconfortantes en Oaxaca, como las enfrijoladas y las tlayudas crujientes.
4. Queso
Quesillo es sin duda el orgullo y la alegría de Oaxaca. Es un queso firme, sin pasteurizar y salado y se ha convertido en el ingrediente estrella de las empanadas. Otros quesos en Oaxaca son el queso fresco y otras variedades suaves y cremosas.
5. Hierbas silvestres
Los cocineros oaxaqueños son fanáticos de los grandes sabores, por lo que usan muchas hierbas silvestres picantes. Uno de los alimentos básicos es la hoja santa, que es picante y tiene un aroma y sabor a cerveza de raíz. Se usa en sopas, moles, guisos de pollo, tamales, cocteles, quesos y pescados. Otras hierbas incluyen poleo y hojas de aguacate.
6. Humo
Oaxaca está obsesionado con el humo. De hecho, la mayoría de los platos de la región son asados, tostados, ahumados o carbonizados. Incluso el helado (particularmente la leche quemada) es leche entera que ha sido quemada en el fondo a propósito.
Estas son las razones por las que la cocina de Oaxaca es simplemente diferente a cualquier otra cosa que hayas probado.
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