Un mole es una salsa compleja con varios ingredientes y varias capas de sabor. Se cree que la palabra “mole” proviene del idioma azteca: “mulli” significa brebaje o salsa. Es un sello distintivo de la cocina local mexicana y Oaxaca es conocida por los 7 moles, cada uno es único en cuanto a sabor y color.
Cada tipo de mole es distinto, sin embargo, lo que tienen en común es que todos están hechos con una combinación de hierbas, chiles y espesantes como nueces, masa, pan o semillas.
Aún no se sabe si el origen del mole vino de Puebla o de Oaxaca porque hay dos leyendas que rodean su creación. El primero ocurrió en el año 1500 en el actual estado de Puebla.
Según la leyenda, las monjas del Convento de Santa Rosa recibieron un aviso de última hora de que el Arzobispo estaba de visita. Como no tenían nada que cocinar, hicieron una salsa con los 30 ingredientes —pan, especias y nueces— que tenían en la despensa y así empezó el mole.
La segunda leyenda afirma que el mole ha existido desde la época prehispánica. El rey azteca Moctezuma preparó un banquete para el español Hernán Cortez y los cocineros crearon una salsa parecida al mole.
Claramente, nunca sabremos con certeza cuándo se creó el topo por primera vez. Pero lo que sí sabemos es que el mole es una gran salsa y las de Oaxaca son de las mejores.
1. Mole Negro
Esta es una salsa agridulce y ahumada que es de color negro, de ahí el nombre de mole negro. Este mole se hace con un poco de chocolate más unas semillas de chilhuacle negro carbonizado que le dan su color y sabor. Es el mole más complejo y también el más difícil de hacer ya que usa alrededor de 30 ingredientes.
2. Mole Rojo
Este es un mole de color rojo hecho con ajonjolí, chiles guajillo y un poco de chocolate.
3. Mole Coloradito
En cuanto al sabor, el Coloradito puede ser el más intenso. Está hecho con chiles pasilla, ancho, cascabel, pasas, canela y pimienta negra.
4. Mole Amarillo
El color de este sabroso mole es amarillo debido a su uso de chiles chilhuacle Amarillo. Otros ingredientes incluyen tomatillos, clavo, comino, cilantro y pitiona o hierbe santa.
5. Mole Verde
El mole verde es uno de los más fáciles de preparar y se prepara mezclando tomatillos, chiles, cilantro, epazote hierba santa, nueces o masa y semillas de calabaza.
6. Mole Manchamanteles
Este lunar es de color rojo ladrillo y, a menudo, se lo denomina “manchamantales”, que básicamente significa “mancha de mantel” debido a su color y tendencia a manchar bien los manteles. El sabor es terroso y amaderado.
7. Mole Chichilo
Es posible que no te encuentres con el mole chichilo porque es uno de los raros moles en Oaxaca. Pero si puedes, búscala porque es la más rica del grupo hecha con chilhuacle negro, hojas de aguacate, chiles pasilla y mulato.
