Cuando va a la sección de carnes de su supermercado local para comprar bistecs, puede ser un poco abrumador. Hay muchos cortes diferentes para elegir, por favor, también debe considerar su presupuesto, los sabores, la cantidad de grasa, el método de cocción y la ternura del bistec.
Para ayudarlo a encontrar los bistecs que necesita, hemos clasificado los cortes de carne más populares de mejor a peor.
1. Entrecot
No hay corte que le dé más valor por su dólar que el chuletón. Este corte en particular es obviamente más caro que la mayoría, pero la simplicidad y el sabor que ofrece hacen que valga la pena el precio premium que paga. Ribeye se corta de la caja torácica de la vaca, lo que significa que tiene mucha grasa para proporcionar un sabor profundo a su bistec, a diferencia de cualquier otro corte. Tiene un excelente marmoleado y la grasa se derrite, lo que le permite absorber el sabor de la carne cuando la cocina.
2. Portería
El bistec se corta del área que conecta la tira NY (lomo superior) y el lomo. Es un corte con hueso en la forma de la letra T, aunque es un corte completamente diferente al T-bone. Los chuletones se cortan a favor de la tira de NY, mientras que el bistec se corta desde el centro para obtener la cantidad justa de la tira de NY mantecosa y el filet mignon jugoso y tierno. Debido a su tamaño (generalmente 2 libras), el porterhouse puede ser bastante caro.
3. Filete Mignon
Este es el corte de bistec más común y lo encontrará en el menú Stockade De Sirloin. El filet mignon se saca del lomo rodeado de músculos que apenas se ejercitan, lo que lo hace tierno y magro. También tiene un marmoleado de grasa uniformemente disperso, por lo que todo lo que necesita es sal y pimienta como condimento. El filet mignon generalmente se corta en porciones de dos pulgadas de grosor. Aunque es muy popular, es el corte de bistec más caro debido a que hay muy poca de esta porción de carne por vaca. El precio es aún más alto si elige carne de res alimentada con pasto.
4. Bistec colgado
Rara vez se encuentran filetes de percha en los supermercados porque los carniceros solo pueden obtener 1 bistec de percha por vaca. Este corte se conoce como “el secreto del carnicero” porque tiene una excelente calidad con muy buen veteado de grasa que puede rivalizar con los bistecs de alta gama. Es rica, sabrosa y muy tierna.
5. Bistec de Aleta
También conocido como bavette, este corte de bistec es plano con un fuerte sabor a carne de res. Este corte proviene de la parte inferior del pecho de la vaca cerca del abdomen. Es una parte grasa de la vaca y se puede disfrutar rebanando finamente o cocinándolo entero. Los bistecs Flap son densos con fibra pero no son masticables debido a su estructura suelta. Este corte funciona muy bien con condimentos y adobos.
6. Solomillo Superior
El solomillo, que se encuentra por encima y por debajo del solomillo, se compone del solomillo superior e inferior. El solomillo superior es un corte más relajado, tiene un buen veteado de grasa y es muy tierno y jugoso. Puede obtener el solomillo superior con una tapa de grasa todavía puesta, siempre que pueda procesarlo correctamente.
7. Franja de Nueva York
New York Strip se corta del lado más corto del lomo de la vaca, que no es muy activo sino más relajado. El NY Strip tiene más cuerpo, está jaspeado con algo de grasa y tiene un rico sabor. Las NY Strips generalmente están disponibles en cortes de 16 onzas, pero puede optar por cortes más grandes. Es una opción de bistec rentable, pero es uno de los cortes más básicos.
8. Bistec Denver
El bistec Denver proviene del mandril del novillo, justo debajo de la cuchilla. Tiene suficiente vetas de grasa, pero a menudo se corta muy fina en forma rectangular. Este corte es difícil de encontrar y puede ser más costoso que otros de calidad similar.
9. Plancha
El filete de hierro plano tiene un mayor contenido de grasa y es más jugoso debido a su distribución uniforme de marmoleado. Funciona bien con adobos. Tiene una buena cantidad de sabor y ternura. Solo asegúrese de eliminar el tejido conectivo para garantizar que la carne no esté dura. Obtiene más grasa, sabor y textura con bistecs de hierro plano y estos son excelentes para asar en el patio trasero.
10. Bistec de Falda
El filete de falda proviene del abdomen de la vaca, específicamente del diafragma, lo que hace que sea un corte más duro. Sin embargo, tiene un destacado sabor a carne. Solo asegúrate de cocinarlo rápidamente a fuego alto para que no se ponga duro. Luego debe cortarse en rodajas finas a través del grano después de reposar.
11. Hueso en T
El chuletón se corta como una sección transversal del lomo corto, por lo que tiene algo de filet mignon y lomo corto, cada uno de los cuales se mantiene unido y separado por el mismo hueso. Sin embargo, el hecho de que tenga algunas de las carnes más finas no significa que tenga la misma calidad que esas. Los T-bones no son lo mismo que los bistecs. Los chuletones se cortan donde el solomillo superior choca con el NY Strip, lo que hace que esta parte de la carne no sea comestible. Con T-bone básicamente pagas más por menos.
Mira a Gordon Ramsay hacer el bistec perfecto:
